Die uigurische Küche

 

Alle Welt liebt chinesisches Essen, alle Chinesen lieben uigurisches Essen.

Zumindest geht so einSprichwort. Ob es der Wahrheit entspricht, sei dahingestellt. Ganz ohne Zweifel aber lieben alle Chinesen Obst aus Xinjiang, denn die Oasen rund um die Taklamakan sind außerordentlich fruchtbar und die heiße Wüstensonne tut ihr Übriges. Einige der Oasen haben sich sogar auf eine Obstsorte spezialisiert, die dort besonders gut gedeiht. So ist die Oase von Kumul (Hami) berühmt für ihre großen, süßen Melonen, Turpan für Weintrauben, Korla für Birnen, Kucha für Aprikosen, Kashgar für Granatäpfel und Hotan für Walnüsse. Überall wird auch Getreide angebaut wie Mais, Sorghumhirse und Weizen, auch Tomaten, Kürbisse und anderes Gemüse – und sehr viel Baumwolle (siehe: Das Land der Uiguren).

Ein Großteil des Obstes wird in die anderen Provinzen Chinas exportiert, vieles aber auch getrocknet und als Trockenfrüchte verkauft. An allererster Stelle stehen dabei die Rosinen aus Turpan. Diese Oase liegt sehr tief, zum Teil deutlich unter dem Meeresspiegel, so dass sich die Wärme staut und die Trauben besonders viel Sonnenhitze speichern können. Nach der Ernte werden sie entweder in der Sonne getrocknet oder in luftdurchlässigen Häusern aus Lehmziegeln zum Trocknen aufgehängt (siehe Die Küche im Bild). Es gibt Rosinen mit und ohne Kerne, kleine und große, winzig kleine und riesengroße, und sie alle haben ein ganz spezielles Aroma. Wenn sie in der Sonne trocknen, werden sie braun, wenn sie in einem Lehmhaus trocken, bleiben sie grünlich. Selbstverständlich wird aus den Trauben auch Wein gekeltert, doch ist der nicht so verbreitet wie die Rosinen.

Die uigurische Küche hat sich während langer Jahrhunderte aus den Einflüssen chinesischer, indischer und alter nomadischer Kochkunst herausgebildet und unterscheidet sich in Details von einer Oase zur anderen. Mancherorts isst man gern sehr scharf, anderswo nicht. Doch einige Gerichte gibt es, die man überall kennt und die alle Uiguren lieben.

Kebab: Was wäre ein Leben ohne Kebab? Das können sich vermutlich viele Uiguren gar nicht vorstellen, denn sie essen es zu jeder Gelegenheit und jeder Tageszeit. Es sind Lammfleischspieße, die mit Gewürzen bestrichen über Holzkohle gegrillt werden. Dazu isst man Nan-Brot.

Nan-Brot: Schon vor sehr langer Zeit hat sich diese Art des Brotbackens über ganz Zentralasien und Indien verbreitet. Der Teig wird zu Kugeln geformt, tellergroß flach gezogen, mit einem Musterstempel geprägt und mit Salzwasser befeuchtet an die Innenwand eines Lehmofens, des Tonur, geklebt (siehe: Die Küche im Bild). Dort bleiben die Brote, bis sie goldgelb gebacken sind und mit einer Stange herausgehoben werden.

Laghman: Nudeln sind die wichtigste Beilage für warme Speisen. Sie werden von Hand zu langen, dünnen Strängen gedreht, gezogen, geschwenkt, geschleudert und dann in Wasser gekocht. Wenn dazu ein Gericht aus Gemüse und Lammfleischwürfeln gereicht wird, dann ist dies Laghman, eines der beliebtesten uigurischen Gerichte.

Dapanji: Ein ganz besonders schmackhaftes Gericht aus Hühnerfleischstücken, Kartoffeln, Lauch, Paprika und Peperoni, Ingwer, Sechuan-Pfeffer, Anis und allerlei anderen Gewürzen, das man auch gern mit Nudeln isst (siehe: Dapanji: das Rezept).

Polo: Mindestens ebenso wichtig ist Polo, ein Reis-Eintopf. Hierfür gibt es unzählige leicht abgewandelte Rezepte, aber das mit Rosinen ist die schmackhafteste Variante.

500 g Langkornreis, 200 g Lammfleisch, 3 mittelgroße Mohrrüben, 100 g Erbsen (tiefgefroren), 1 Stange Lauch, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 große Knoblauchzehen, 2 EL Öl, 1 TL Salz, 1/3 TL weißen Pfeffer, 1 TL Zucker, 2 EL Hühnerbrühe (Pulver), 2 EL dunkle Sojasauce, ca. 100 g Rosinen

Reis waschen, Lammfleisch in kleine, dünne Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Scheiben schneiden. Mohrrüben in Würfel (1 cm) schneiden, Erbsen auftauen, Lauch in dünne Scheiben schneiden. Öl in einem tiefen Topf (15-20 cm Höhe) erhitzen. Zuerst Zwiebel, dann Knoblauch anbraten, Lammfleisch zufügen. Wenn das Fleisch weißlich ist, ½ TL Salz, Pfeffer, Zucker, Sojasauce zufügen, durchrühren. Rosinen, Wasser und Hühnerbrühe zufügen (bis ca. 2 cm über den Zutaten), umrühren. Reis darüber verteilen. Nicht alles umrühren, sondern zudecken und 10 Minuten lang alle 2 Minuten nur den Reis umdrehen, dabei einige Löcher in die Reisschicht bohren, damit der Dampf durchsteigen kann. Dann etwa 30 Minuten geschlossen köcheln lassen. Das restliche Salz über den Reis streuen und alles kräftig durchrühren.

Sangza: Dies sind einfach nur gebratene Nudeln, aber sie sind ein Kunstwerk (siehe Foto oben). Abschnitte von rohen Nudelsträngen werden in heißem Öl zu offenen Kringeln ausgebraten und dann zu Kränzen zusammengefügt. Diese Kränze sehen sehr dekorativ aus und fehlen auf keiner Gasttafel. Man bricht sich immer mal kleine Stückchen heraus und nascht sie zum Tee.

Milchtee: Alle Uiguren trinken Tee: am Morgen, am Tage, am Abend, zu den Mahlzeiten und immer dann, wenn Gäste kommen. Im Gegensatz zu den Han-Chinesen bevorzugen sie schwarzen Tee, gelegentlich mit Rosenblättern und Safran vermischt, und ganz besonders gern mögen sie ihn mit Milch und ein wenig Salz – für Nicht-Uiguren ein wenig gewöhnungsbedürftig.

Tügüre: Tügüre sind kleine, mit einer Hackfleischmischung gefüllte Teigtaschen, ähnlich wie chinesische Jiăozi oder polnische Pirogge. Man bereitet sie gern gemeinsam mit seinen Gästen in der Küche vor, so wie ein Unterhaltungsspiel, das Appetit aufs Essen macht. Das Falten der Teigtäschchen verlangt eine gewisse Geschicklichkeit, und je kleiner und kunstvoller ihre Form gelingt, desto größer der allgemeine Beifall.
Zum Essen tunkt man die Tügüre in eine Soja-Essig-Sauce.

Es gibt auch Manta, große, gedämpfte Teigtaschen mit unterschiedlichen Füllungen, und Samsa, mittelgroße Teigtaschen, die in Öl gebacken werden.

Und natürlich gibt es noch viele, viele andere Gerichte, auch Suppen und unter den Suppen diese:

Süyiqash: Süyiqasu ist eine klare Suppe mit Nudeln, Lamm- und Gemüsestückchen – oft den Resten, die bei der Zubereitung anderer Gerichte übrig geblieben sind. Korianderblättchen geben ihr ein besonders erfrischendes Aroma. Süyiqash wird zum Abschluss eines Gastmahls gereicht.

„Ihr wollt schon gehen?“ „Ja, es ist schon spät. Habt vielen Dank für das wunderbare Essen.“ „Ach, bleibt doch noch ein wenig. Ich wollte gerade Süyiqash kochen.“ „Nein, danke! Wir haben schon reichlich und sehr gut gegessen.“ „Nur noch ein bisschen Suppe... Wartet einen Augenblick, das geht ganz schnell.“ „Danke, aber wir müssen wirklich gehen!“ „Ein Schälchen Süyiqash wird schon noch gehen. Ich mache es ganz schnell...“ „Vielen Dank, aber wir können beim besten Willen nichts mehr essen. Entschuldige!“ „Nun, dann beim nächsten Mal.“

Dreimal fragen, dreimal ablehnen – oder beim dritten Mal doch annehmen – so ist es mit uigurischer Höflichkeit. Wer als deutscher Gastgeber beim ersten „Nein danke“ schon den Tisch abräumt, könnte unabsichtlich in ein tiefes Fettnäpfchen getreten sein. Aber woher sollen wir wissen, dass Nein nicht immer Nein heißt und ein zu schnelles Ja unhöflich ist? Dass Gastfreundschaft ein hohes Gut aller zentralasiatischen und muslimischen Völker ist, wissen wir, aber manche Feinheiten müssen wir halt erst lernen.

Für diejenigen, die gutes uigurisches Essen probieren möchten, seien folgende Restaurants empfohlen: 

in München: Kashgar -  http://kashgarrestaurant.de/
                        Taklamakan - http://www.taklamakan-restaurant.de/

in Frankfurt:  Ui-Restaurant am Kastanienwald - http://ui-restaurant.de/

 

Siehe auch:  Die Küche im Bild

                          Dapanji: das Rezept

und hier ein netter Film vom Bayerischen Rundfunk: "Auf der Seidenstraße nach München"

http://www.br.de/mediathek/video/sendungen/bayern-isst-bunt/bayern-isst-bunt-132.html